Barbecue fumoir

Barbecue à fumer

Si dans les temps éloignés, la fumée a été l’un des meilleurs moyens de conservation des viandes et des poissons, l’apparition des nouvelles techniques de conservation (congélation, conserve, etc.) n’a pas fait disparaître pour autant la tradition du fumage, notamment au Canada ou dans les pays scandinaves. Cependant, ce n’est plus tant pour son rôle de conservateur que la technique de fumage est de nos jours encore utilisée, mais plutôt pour conférer aux viandes et aux poissons une saveur et une présentation typiques…

Ainsi, on peut trouver sur le marché divers modèles de fumoirs. Parmi ceux réservés aux professionnels de la restauration, on trouvera des fumoirs de tables, des fours fumoirs, des fumoirs verticaux (également appelés fumoirs armoires). Pour le particulier, on trouve des petits fumoirs domestiques qui permettent de fumer des poissons en quelques heures à des températures avoisinant les 60° (fumage « à chaud ») : fumoirs électriques, à gaz, ou encore au charbon de bois, … Mais il est également possible de fumer son poisson ou sa viande sur un barbecue fumoir, quitte même à le fabriquer de manière tout à fait artisanale !

Les meilleurs barbecues fumoir

Principe de fonctionnement du barbecue à fumer

Le barbecue fumoir est en réalité un barbecue doté d’un couvercle, une enceinte close dans laquelle on brûle doucement du bois sous forme de copeaux. Tout au long de l’opération de fumage, le barbecue demeurera fermé, évitant la dépense de fumée (il pourra être ouvert seulement pour remettre des copeaux afin d’alimenter la fumée), tandis que les copeaux placés dans un compartiment aménagé à l’intérieur du barbecue dégageront la chaleur et la fumée.

Une fois la fumée obtenue suffisamment dense, le poisson ou la viande pourra être placé sur la grille. Selon le principe de fonctionnement du fumoir, les mets s’imprègneront du goût de fumée sans pour autant cuire comme c’est le cas sur un barbecue classique.

La cuisson est ainsi obtenue par coagulation de l’albumine à des températures variant de 80°C à 100°C ; On parle alors de fumage « à chaud », mêlant fumage et cuisson, tandis que le fumage « à froid », d’avantage utilisé à des fins de longue conservation, se fait à des températures ne dépassant pas les 32°C.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *